25.11.2008., utorak
HIGIJENA NAMIRNICA
|
SVRHA VETERINARSKO-SANITARNE KONTROLE Cilj veterinarsko-sanitarne kontrole je da u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa namirnica postupa u skladu sa veterinarsko-sanitarnim normama i propisima kako bi potrošaču osigurali ispravan i neškodljiv proizvod. Veterinarsko-sanitarnu kontrolu provode – veterinarski inspektori, a oni mogu biti: a) Republički b) Pogranični c) Županijski d) Gradski i e) Ovlašteni Republičkog, pograničnog i županijskog veterinarskog inspektora postavlja uprava za Veterinarstvo ministarstva poljoprivrede ukazom ministarstva. Ovlašteni veterinarski inspektor obavlja poslove državne uprave koji su preneseni u nadležnost veterinarskih organizacija. Ovi inspektori su djelatnici veterinarskih stanica. Veterinarski inspektori provode opće i posebne mjere. U opće mjere ubraja se: 1) Mjere sprječavanja onečišćenja namirnica 2) Nadzor nad provođenjem čišćenja, pranja i DDD 3) Nadzor nad sirovinama i dodacima 4) Nadzor nad ambalažom 5) Nadzor nad osobnom higijenom uposlenih u proizvodnji U posebne mjere ubraja se: 1) Detaljni nadzor nad fazama proizvodnje i 2) Prerade proizvoda životinjskog podrijetla. Osim veterinarskog inspektora uz diplomirane veterinare, veterinarski tehničari osiguravaju poslove vezane za zdravstvenu ispravnost proizvoda životinjskog podrijetla, a kvalificirani su za obavljanje tehničkih poslova u analitičkim laboratorijima. Veterinarski tehničari uzimaju uzorke za analizu, rade pomoćne poslove pri izvođenju bakterioloških analiza, mikrobioloških analiza, neškodljivo uklanjaju neupotrebljive namirnice, vrše pregled svježine mlijeka, grube nečistoće mlijeka, gustoće mlijeka, masti u mlijeku, određivanje stupnja kiselosti. GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV MESA Meso je živežna namirnica koja se dobije klanjem domaće stoke, peradi i klanjem ili ubijanjem divljači. Meso u širem smislu riječi je mišićno tkivo sa pripadajućim kostima, vezivnim tkivom, masnim tkivom, uraštenim krvnim i limfnim žilama. Meso je građeno od sljedećih vrsta tkiva: mišićnog, vezivnog, koštanog, hrskavičnog, masnog i živčanog tkiva. Mišićno tkivo je najvažnije u pogledu prehrambene vrijednosti, sastoji se od mišićnih vlakana koja imaju ovojnicu (sarkolemu) i citoplazmu (sarkoplazmu). U sarkoplazni se nalaze žlijezde, stanična organela, ioni kalcija i magnezija, mioglobin i miofibrili. Miofibrili imaju funkciju stezanja i rastezanja vlakana. Mišićno tkivo prema funkciji dijeli se na: poprečno prugasto skeletno, poprečno prugasto srčano i glatko mišićno tkivo. Vezivno tkivo sačinjavaju vezivno tkivne stanice, vezivno tkivna vlakna i međustanične tvari. Vezivno tkivo daje žilavost mesu. Mesno tkivo sastoji se od masnih stanica koje su međusobno odvojene rahlim vezivnim tkivom. Količina masnoga tkiva ovisi o vrsti životinje, spolu, pasmini, dobi i uhranjenosti. U potkožju i u tjelesnim šupljinama ima najviše masnoga tkiva. Koštano i hrskavično tkivo čine potporno tkivo. Građeno je od koštanih ili hrskavičnih stanica i međusobne tvari. Živčano tkivo sastoji se od živčanih stanica ili neurona, a neuroni imaju 2 vrste nastavaka: dendriti koji provode podražaj u smjeru živčanih stanica i neuriti koji reagiraju na podražaje. Hormoni – to su produkti stanica endokrilnih žlijezda, a putem krvi djeluju na funkciju drugih stanica i organa. Hormonalni sustav djeluje na metabolične procese. Upravljanje hormonskim sustavima obavlja se bez životinjske volje i to se naziva hormonalna regulacija. Hormoni se u mesu nalaze u malim količinama i ne utječu na njegovu hranidbenu vrijednost. KEMIJSKI SASTAV MESA Voda – 70% Bjelančevine – 15-20% Masti – 9,3 – 21% Ugljikohidrati – 0,4 – 1,3% Vitamini i minerali – u tragovima Vode ima najviše u mišićima, dolazi kao vezana i slobodna. Količina vode ovisi o sadržaju masti. Veća količina masti uvjetuje manju količinu vode, odnosno, manja količina masti uvjetuje veću količinu vode. Radi toga mišićje mladih i mršavih životinja ima više vode u svome sastavu kao i mišićje starih, mršavih životinja, nego debelih. Bjelančevine su najvažniji sastojak u mesu nakon vode. Građene su od aminokiselina i danas ih je poznato više od 20. Neke aminokiseline su važne za ljudski organizam jer ih sam ne može sintetizirati, a prijeko su potrebne za razvoj, održavanje i obnovu tjelesnog tkiva kao i za normalno funkcioniranje životnih procesa. Esencijalne aminokiseline su: 1) Histidin 2) Izoleucin 3) Leucin 4) Lizin 5) Metionin 6) Feniolalanin 7) Treonin 8) Triptofan 9) Valin Masti ili lipidi su trigliceridi sastavljeni od glicerola i više masnih kiselina. U organizmu su esencijalne više masne kiseline: 1) Linolna 2) Linolenska 3) Arahidonska Ove kiseline imaju važnu funkciju pri rastu i reprodukciji. Masti su nosioci i vitamina (A, D, E, K) topivih u mastima. Ugljikohidrati – najvažniji je glikogen, a najveći depo glikogena je u jetri i mišićima. Osim vitamina topivih u mastima, to su i vitamini topivi u vodi, iz skupine B kompleksa, B12, folna i pantotenska kiselina. Od minerala u mesu dolazi fosfor, sumpor, kalij, kalcij, magnezij i natrij. Od mikroelemenata: kobalt, željezo, cink, bakar i mangan. Enzimi su organski spojevi koji u organizmu ubrzavaju kemijske reakcije pri čemu se ne mijenjaju. U mesu se od trenutka klanja pa do trenutka prerade zbivaju enzimatski procesi – zrenje mesa. Zrenje mesa odvija se u dvije faze: 1) Glikolitička koju karakterizira razgradnja glikogena do mliječne kiseline. Nakon klanja 2-4 sata javlja se mrtvačka ukočenost koja je najizraženija nakon 20-24 sata nakon klanja i traje 2-3 dana. Meso u mrtvačkoj ukočenosti je tvrdo, a mrtvačka ukočenost je posljedica spajanja mišićnih bjelančevina miozina i aktina u aktomiozin. Za života adenozin trifosfat sprječava spajanje miozina i aktina u aktomiozin. Mrtvačka ukočenost potencira glikolitičke procese i stvaranje mliječne kiseline. 2) Suproteolitički procesi gdje se aktiviraju proteolitički enzimi, katepsini koji omekšavaju mišićje i ono postaje pogodno za kulinarsku preradu. PRIJEVOZ STOKE NA KLANJE Životinje na klanje mogu se dopremati najjednostavnije pregonom. U današnje vrijeme životinje se dopremaju željeznicom ili kamionima. Kada se životinje prevoze željeznicom Kroz duže vrijeme putovanja tada se mora unaprijed odrediti postaje na kojima će se životinje hraniti i pojiti. U vagone se životinje ne smije pretrpavati kako ne bi dolazilo do hipertermije organizma i uginuća. Za velike domaće životinje u vagonu je potrebno 2,2 m2 prostora a za male životinje 0,8 – 1,5 m2 prostora. Velike životinje u vagonima vežu se za alke koje se nalaze na zidovima u vagonu. Male životinje se transportiraju u vagonima na etažu i uvijek mora 1/3 etaže ostat prazna. Vagoni moraju uvijek imati pratioce koji će se brinuti za stoku za vrijeme putovanja. Kada se životinje prevoze kamionima Velike životinje trebaju uvijek biti okrenute glavama u smjeru vožnje i moraju biti zaštićene od jakog sunca i kiše. Male životinje se u kamionima prevoze na etažu. Kada životinje dođu u klaonicu istovaruju se preko istovarnih rampi, važu se, vrši se pregled dokumenata i smještaju se u stočni depo. Stočni depo su prostorije u kojima se životinje prije klanja odmaraju, poje i po potrebi hrane. Stočni depo mora biti građen od tvrdog građevinskog materijala, mora biti natkrit, imati hranilice, pojilice, kanalizaciju, te se mora lagano čistiti i dezinficirati nakon svakog izlaska životinje. Životinje se prije klanja 12 sati ne smiju hraniti niti 2 sata pojiti. Trajanje odmora u stočnom depou određuje veterinarski inspektor, a kapacitet stočnog depoa mora biti dvostruko veći nego što klaonica može u jednom danu zaklati i obraditi. PREGLED STOKE ZA KLANJE Meso je vrijedna živežna namirnica i gotovo je svakodnevni sastojak ljudske hrane. U određenim slučajevima može biti škodljivo za ljudsko zdravlje, kada potječe od bolesnih životinja ili kada je kontaminirano u tijeku proizvodnje, prerade ili prometa patogenim mikroorganizmima. Meso može biti zagađeno i biološki štetnim tvarima, kao što su ostaci lijekova, hormonski preparati, insekticidi, pesticidi i drugi kemijski spojevi. Zbog toga je organizirana stalna veterinarsko-sanitarna kontrola, da bi se zaštitilo ljudsko zdravlje. Svako grlo čije meso je namjenjeno javnoj potrošnji prije klanja mora biti pregledano kod ovlaštenog veterinarskog inspektora. Svrha ovoga pregleda je utvrditi identitet životinje, zdravstveno stanje životinje, razlog zabrane klanja. Pregledom se utvrđuje ispravnost stočnih isprava i da li je životinja prije klanja bila dovoljno odmorena, odnosno da nije premlada za klanje. Pregledom za života olakšava se pregled postmorte jer tada nije potrebno nakon klanja detaljno pregledavat kožu, kosti, zglobove, mozak i kičmenu moždinu. Pregledi prije klanja djeluju kao preventivna mjera, zaštita osoblja koje kolje stoku od infekcije uzročnika zoonoza. Pregled životinja vrši se u svijetlim prostorijama, pri danjem svijetlu ili jakom umjetnom svijetlu. A ne smije se vršiti u nikakvim prijevoznim sredstvima. Životinje kod pregleda moraju stajati, ne smiju ležati. Kad se pregledaču čini da životinja nije dovoljno živahna, obavezno ju treba termomakirati. Pregled životinja se vrši odmah pri dolasku na klaonicu i neposredno prije klanja. Kod pregleda se gleda živahnost, ako se posumnja na oboljenje, onda se radi klinička pretraga sumnjive životinje. ZABRANA KLANJA Zabranjeno je klati: • životinje koje nisu odmorene • životinje koje su uznemirene • životinje koje su ozlijeđene • životinje koje nemaju ispravne zdravstvene svjedodžbe • kopitare za koje je metodom oftalmomaleinizacije ustanovljeno da boluju od sakagije • životinje koje su u posljednjoj trećini graviditeta ili nije prošlo 8 dana od porođaja • životinje koje boluju od zarazne bolesti (kod svinja ako je temperatura viša od 41ÚC, a kod goveda 40,4ÚC) • životinje koje se ne mogu dizati na noge, kretati, te koje imaju potkožne edeme, apscese ili druge promjene na tijelu • životinje koje su vakcinirane živom vakcinom protiv bjesnoće a nije prošlo 14 dana od dana vakcinacije • životinje koje su tretirane farmakološkim preparatima u profilaktične svrhe, a nije prošla karenca Životinje za klanje koje ne odgovaraju prethodno navedenim navodima, ne samo da se ne smiju klati, već mogu biti oduzete i neškodljivo uklonjene. KLANJE ŽIVOTINJA Klanje životinja za javnu potrošnju mora se obavezno klati u klaonicama. U domačinstvima se mogu samo klati svinje, ovce, koze i perad. Klaonice su objekti koji se nalaze pod stalnim veterinarsko-sanitarnim nadzorom. Njih možemo podijeliti na: • klaonice otvorenoga tipa – komunalne klaonice – u kojima se vrši klanje i iz usluge • klaonice zatvorenoga tipa – klaonice industrijskoga tipa – ne može se klati stoka iz usluge Prema namjeni klanja, klaonice se mogu još podijeliti na: a) klaonice za klanje kopitara b) klaonice za klanje goveda i svinja c) klaonice za klanje goveda i ovaca d) klaonice za klanje peradi e) klaonice za klanje ostalih životinja Da bi klaonica mogla ispuniti svoju funkciju, mora se sastojati od sljedećih prostorija: a) prostorija za prihvat životinja – stočni depo b) prostorija za pripremu i obradu – klaonica c) prostorija za prihvat i obradu želuca i crijeva – crijevara d) prostorija za hlađenje i smrzavanje STOČNI DEPO Stočni depo je prostorija za prihvat životinja nakon istovara. Životinja se ne smije prilikom istovara maltretirati, niti pri odvođenju na klanje. Moraju se tjerati pomoću električnog postira i sa platnenim bičevima. Stočni depo mora biti građen od tvrdog materijala. Mora se dat lagano čistit, dezinficirat, mora imati kanalizaciju, uređaje za hranjenje i pojenje. Kapacitet prostorije za govedo mora biti 2,2 m2, a za svinju 0,8 – 1,5 m2. Kapacitet prostorije mora biti dupli od kapaciteta dnevnoga klanja. KLAONICA Klaonica mora biti visine tako da svi elementi koji služe pri klanju i egzenteraciji mogu biti postavljeni u klaonicu. Zidovi i podovi klaonice moraju biti popločeni radi lakšeg čišćenja i dezinfekcije, mora imati kanalizaciju, sanitarne čvorove, uređaje za osobnu higijenu radnika i uređaje za sterilizaciju noževa. Mora imati vruću i hladnu vodu. Nečisti dio klaonice mora biti odvojen od čistog. Operacije koje se vrše u klaonici su: • omamljivanje • iskrvarenje • skidanje kože ili šurenje i odstranjivanje dlake • otvaranje trbušne i prsne šupljine • vađenje unutarnjih organa (egzenteracija) rasijecanje trupova na polovice. Prostorija za klanje svinja mora biti odvojena od prostorije za klanje goveda jer klanje svinja ima specifičnu tehnologiju. OMAMLJIVANJE Zbog velike domaće životinje, kopitari i goveda, omamljuju se mehanički pomoću Shermerovim pištoljem. Shermerov pištolj je uređaj sa penetrirajućim klinom koji probija čelnu kost. Male životinje, svinje, ovce i koze, omamljuju se električnom strujom ili ugljičnim monoksidom. ISKRVARENJE Iskrvarenje se vrši u visećem položaju. Daljnja obrada trupova može se obavljati tek kada su životinje u potpunosti iskrvarile. Krv se sakuplja u posebne bazene, a iskrvarenje se vrši pomoću šupljega noža koji je vezan sa bazenom u koji se skuplja krv. SKIDANJE KOŽE (ŠURENJE) Kod velikih i malih domaćih životinja skida se koža, dok kod svinja nakon šurenja, vršiu se depilacija, opaljivanje preostalih čekinja. OTVARANJE I RASJECANJE Otvaranje trbušne šupljine, vade se trbušni organi, pregled trbušnih organa, otvaranje grudne šupljine, pregled grudnih organa, vrši se rasjecanje, ali prije toga se kod svinja uzimaju materijali za trihineloskopiju. HLAĐENJE Nakon rasjecanja polovice se odvoze u hladnjaču. Hladnjača se sastoji od nekoliko prostorija koje su dobro izolirane. Uz hladnjaču se nalazi još sanitarna hladnjača u koju se spremaju privremeno oduzeti trupovi. Osim ove dvije vrste hladnjača još postoje tuneli u kojima se sprema kroz duže vrijeme zamrznuto meso. PREGLED TRUPOVA I ORGANA ZAKLANIH ŽIVOTINJA Pregled trupova zaklanih životinja vrše veterinarski inspektori kako bi ustanovili da li su ispunjeni zakonski normativi koji omogućuju da u prodaju i preradu dođe meso koje je ocjenjeno da nije opasno za ljudsko zdravlje. Veterinarski inspektori pregledavaju trupove: a) vizualno (adspekcija) b) opipom (palpacija) c) zasjecanjem mesa, organa i limfnih čvorova (incizija) d) prema potrebi , mikrobiološkim i drugim laboratorijskim pretragama. Pri tome se pregledava: 1) krv 2) trup, kod kojega se gleda iskrvarenje, ima li krvnih podljeva, deformacija na kostima i zglobovima. Boja i izgled mišićnog i masnog tkiva, te porebrice i potrbušnice. 3) Glava s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. parotidei i Lnn. mandibulares) i krajnicima (tonsillae pharyngeae), a kod goveda još i tvrdo i meko nepce (palatum durum et molle) 4) Jezik, jednjak, dušnik i pluća s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. bifurcations, Lnn. mediastinales) a kod goveda i Lnn. tracheobronchales craniales. 5) Srce i osrčje 6) Jetra s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. portales) i žučnim mjehurom 7) Slezena (Lnn. lienis) 8) Želudac, crijeva i trbušna maramica s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici) 9) Bubrezi s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. renales) 10) Ošit, porebrica, potrbušnica, slanina, salo, loj, kosti zdjelice, zglobovi i ovojnice tetiva 11) Veliki limfni čvorovi crijevne kosti (Lnn. iliaci) i površinski preponski limfni čvorovi (Lnn. inguinales superficiales) 12) Vime s pripadajućim limfnim čvorovima (Lnn. mammarii) 13) Spolni organi i mokraćni mjehur 14) Mozak, kičmena moždina Vrši se pregled na cisticerkozu kod goveda i svinja, kod goveda se zarezuju mandibularni mišići, a kod svinja se vide cisticerki na peritoneumu kao mjehurići veličine prosa, riže. Vrši se pregled na ehinokokozu i to jetre, pluća i mozga. Vrši se pregled na trihineloskopiju. KRAVLJE LUDILO Kravlje ludilo ubrajamo u skupinu bolesti koje stručno nazivamo prenosive spongiforne encelopatije. Sve one uzrokuju velike promjene na mozgu kod ljudi, domaćih i divljih životinja. Inkubacija traje gotovo 5 godina i za bolest nema poznatoga lijeka. 1985. godine uzgajivači u Engleskoj zamijetili su bolest koja se je velikom brzinom širila njihovim stadima, a 1986. Godine veterinari su dijagnosticirali novi oblik zarazne bolesti koja je danas poznata pod imenom BSE – bovine spongioforne encelopatije. U narodu je bolest dobila ime Kravlje ludilo. Glavni krivac za bolest je prion. Prioni su proteini proizvedeni sa greškom, oni su molekule bez ikakvog genetičkog materijala. Iako su brojni dokazi upućivali da su prioni krivci za pojavu ove bolesti, nitko još do danas nije točno potvrdio točnost ove tvrdnje. Pokusi na kvascu pokazali su kako se dio staničnog proteina bez nekog povoda promijeni i postane infektivna čestica koja djeluje tako da ˝normalne proteine˝ u stanici natjera na promjenu. Zdravi se proteini nalaze na površini nervnih stanica, leukocita, mišićnih stanica i drugih tkiva u organizmu. Promijenjeni proteini skupljaju se u grudicekoje čine da mozak i druga tkiva pri mikroskopskom pregledu izgledaju kao spužva. Živčane stanice naročito su osjetljive na prione, dok su ostala tkiva nešto manje osjetljiva. Istraživanja su pokazala da je dovoljno da krava pojede 1 gram zaraženog koštanog brašna pa da se zarazi. Mjere opreza uključuju masovno uništenje svih goveda za koje postoji sumnja da su zaražena. Radi toga u svim zemljama svijeta prestalo se hraniti koštanim brašnom. Najgora posljedica kravljega ludila je činjenica da je konzumacija mesa zaraženih goveda uzrokovala bolest kod ljudi koju danas nazivamo novom varijantom Jakobove bolesti. |
